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介紹
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用途
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1：上腦
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位於1-6肋間，表麵無脂肪覆蓋，肌間基本無脂肪沉積，重5kg/塊（kuài）左右，主要由斜方（fāng）肌和背部最長肌的最前端構成，斜方肌的肉質較粗，並且（qiě）不夠細密，背部最長肌的（de）肉質細密，嫩度接近於裏脊肉
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牛肉上腦主要用（yòng）途主要用於中式火（huǒ）鍋、中餐的（de）炒菜和韓式燒烤
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2：眼（yǎn）肉
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位於7-11肋間，重約4kg/塊左右，表麵脂肪覆蓋完全，厚約1cm左右，肌間有大量脂肪沉積約（yuē）60％左右
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主要用於韓式燒烤、日式燒烤、西餐、中式火鍋
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3：外脊
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外脊又稱西冷，位於第12、13肋骨（gǔ）到最後腰椎處，表麵（miàn）脂肪覆蓋不（bú）完全，有一層完整的背部筋膜覆蓋，重（chóng）約3.5~4kg/塊左右，由（yóu）皮下肌（jī）肉組織和背部最長股的末端構成；背部最長肌的末端，肉質細密，嫩度比裏脊稍老
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韓式烤（kǎo）烤（kǎo）、巴西燒烤、中式（shì）火（huǒ）鍋。 其中S外脊主要用於韓式燒烤、日式燒烤、巴西烤肉、西餐。 A外脊要用於（yú）韓式燒烤、日式燒烤、巴西烤肉、西餐、中式火鍋。 B外脊主要（yào）用於韓式燒烤、日式燒烤、巴西烤肉、西餐、中式火鍋。 F外脊主要用於中式火鍋中的生吃
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4：臀肉
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主要（yào）用於牛肉幹，低溫烤牛肉
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又稱尾（wěi）龍扒，位於髂骨外側，1～5者椎部分，向下剝離闊肌膜張肌，得到的肉塊。由臀大肌和臀中肌構成（chéng），重7kg/塊左右，肉質鬆散，臀大肌部分肉質偏老，臀中肌部分肉（ròu）質較嫩，嫩度接近於外脊（jǐ），剪切（qiē）值3.8～3.9之間（jiān）
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5：裏脊
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位於腰椎的內側，無肌（jī）間脂肪，由腰大肌構（gòu）成，是（shì）牛全（quán）身最嫩（nèn）的部分，肉質細密
裏脊頭：位（wèi）於臀大肌後側，是製作（zuò）T骨扒的下角料，重約0.5kg，可用於巴西烤肉
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西餐（cān），巴西烤肉（ròu），還可用於中式火鍋的生吃
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6：帶骨腹肉
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長約30cm，寬約25cm（4支骨）應按客戶要求可製作為（wéi），4支骨，5支骨等各種（zhǒng）規格（gé），一（yī）般情況下生（shēng）產帶骨股肉2～5肋間的4支骨的帶骨腹肉，肉質較粗，肉間脂肪沉積良好
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韓式燒烤和日（rì）式燒烤和巴西烤肉，也可以製作牛仔骨用於西餐（cān）
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7：一號肥牛
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由腹（fù）部肉製作，肌瘦搭（dā）配層次均勻，單麵自然肋條紋，長35cm，寬（kuān）15cm
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適用於中式火鍋（guō）和韓（hán）式燒烤
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8：脖肉
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位於牛的勁椎部位（1-7）表麵有部分筋膜，肉間脂肪基本為零，肉中有大量的頸（jǐng）韌帶，重6.5kg/塊左右，肉質相當的粗
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主要用於製作熟食當中的醬牛肉、低溫烤牛肉
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9：肩（jiān）肉
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位於牛的前肩胛部，向下前腿的上部，由岡上、岡下肌、前臂筋膜張（zhāng）肌，臂三頭肌外側（cè）頭肌構成，重6kg/塊左右，筋肉叢生，表麵筋膜覆蓋
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主要用於中餐的醬牛肉、熟食加工（gōng）製人和的醬（jiàng）鹵牛肉，低溫烤牛（niú）肉
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10：金錢展
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位於肩肉的下方和前腱子連接的部位，重約0.5kg/塊（kuài），肉質與腱子相似，但是作醬肉出成率（lǜ）在65％以上
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主要（yào）用於中餐中的醬牛肉
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11：霖肉
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又稱膝（xī）圓，和尚頭，位於股骨內側（cè）主要由縫匠肌，股肉側肌等構成，肉質堅實，肉中有筋膜（mó），重5kg/塊
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主要用於製作（zuò）牛肉幹，中餐中的炒菜（cài），製（zhì）作低溫烤（kǎo）牛肉，製（zhì）作醬鹵的熟（shú）食品（pǐn）
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12：米龍
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又稱針扒，位於坐骨和髂骨（gǔ）的內則，自然（rán）剝離，就會得到（dào）米龍，主（zhǔ）要由股膊肌構成，重7.5kg/塊左右，肉質較為細（xì）密（mì）
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主要用於韓式燒烤（kǎo），製作牛肉幹，中餐中的炒菜，製作低溫烤牛肉
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13：大黃瓜條
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大黃瓜條（tiáo）和（hé）小黃瓜條的聯體，又稱作燴扒，位於股骨的後部，坐骨的（de）外側，主要半膜肌的構成，重4.4kg/塊左右，肉質細密
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主要用於製作（zuò）牛肉（ròu）幹，中餐中的炒菜，製作低溫烤（kǎo）牛肉
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14：小黃瓜條
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大黃瓜條和小黃瓜條的聯體，又稱（chēng）作（zuò）燴（huì）扒，位於股骨的後部，坐骨的外側，主要（yào）半膜肌的構成，重4.4kg/塊左右，肉質（zhì）細密
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主要用於製作牛肉幹，中餐中的炒菜（cài），製作低溫烤牛（niú）肉
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15：.腱子（zǐ）肉
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位於前後腿的骨的周圍，有（yǒu）前後腱子之分，前腱子筋腱比例，大於（yú）後腱子的比例，肉間有大（dà）量的結締組織存在，前腱子的重量（liàng）4kg/塊左右，後腱子的重量5kg/塊左右
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主要用作中餐中的醬牛肉，在熟食品加工製作醬牛肉
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