肉類在放（fàng）置過程中易產生腐敗，肉類及其製品的（de）腐敗變質主要由以下3種因素引起（qǐ）：（1）微生物汙染及生長繁殖。（2）脂肪氧化酸敗。（3）肌紅蛋白變色。

　　肉類保鮮可采取以下方法：（1）低溫保藏：家庭購買的肉（ròu）類（lèi）可置入冰箱在2℃～4℃冷藏或凍藏（cáng）。（2）脫水保鮮：如曬幹、醃製。（3）加熱（rè）處理：但加（jiā）熱不能有效防止油脂和肌紅蛋白的（de）氧化，經熱處理肉製品必須配合其他保藏方法使（shǐ）用。（4）發酵處理：可使乳酸菌的生長占優勢。（5）防腐保鮮：添加一定量的質量安（ān）全的防腐劑（jì）、抗氧化劑、發色劑和品（pǐn）質改良劑可延緩肉類保質期，在烹（pēng）飪前清洗保鮮劑。（6）真空包裝（zhuāng）：將肉放（fàng）進包裝袋（dài）內，抽（chōu）掉空氣，接著吹熱風，使受熱材料收縮（suō），緊貼於肉品表麵，隔絕空氣（qì），減少氧化作用。（7）氣調包裝：在密封袋中放入食品，用惰性氣體如N2代替包裝內的氣體，抑製微生物的生（shēng）長（zhǎng）。（8）肉類輻射保鮮技術：利用原子能射線的（de）輻射能來進行殺菌。目前認為，用輻射的方（fāng）法（fǎ）照射食品較安（ān）全。小劑量輻射，不會（huì）引起毒理學危害。

（農產品質量安全（quán）生產消（xiāo）費指南）